Vanja e Renato

Cuoco a domicilio: la cucina raffinata nell’intimità di casa tua

Piatto tipico della cucina veronese,.
Nella nostra versione abbiamo cercato di accentuare i sapori, rendendo questo piatto una base versatile per diversi usi: risotto, polenta, crostini, tagliatelle in brodo, frullato come salsa di accompagnamento.
Piatto semplice, di sapore eccezionale e molto economico.
 
INGREDIENTI:
 
500gr Fegatini di pollo
300gr cipolla bianca
200gr di brodo di gallina
200gr vino bianco da tavola delle colline moreniche veronesi
  50gr Olio extra vergine d’oliva
  50gr  Burro
    8gr di sale
    1gr di pepe nero
    1 rametto di rosmarino legato
 
Tritare la cipolla bianca, in un tegame alto, mettere l’olio e il burro, quando il burro è sciolto aggiungere la cipolla e a fuoco basso farla stufare per circa trenta minuti, sarà pronta quanto diventa trasparente.
Mentre la cipolla cuoce, tagliare i fegatini a tocchetti, e quando è pronta, metterli nel tegame. Rosolare leggermente i fegati, aggiungere il brodo ed il vino bianco.
A fuoco vivace cuocere per circa un’ora e dieci minuti controllando almeno ogni quindici, se il liquido, dovesse evaporare prima, aggiungere ancora brodo e vino in parti uguali.
Il piatto è pronto quando il liquido di cottura è quasi trasparente.

Classico dolce di pasta lievitata, di origine polacca e dei nostri pasticceri napoletani.

La caratteristica principale è l’inzuppatura a base di sciroppo di zucchero ed aromi il più classico è il Rum.

Dolce che presenta diverse difficoltà nella sua esecuzione, ma con molta attenzione può diventae possibile.

 E’ necessaria, a nostro avviso una planetaria e/o impastatrice.

Ingredienti per la biga

100gr  Farina bianca  “0″ di qualità o tipo Manitoba             

  50gr  Latte tiepido 24-28 gradi

  18gr  Lievito di birra

Impastare per circa 10 minuti, lasciare lievitare fino a che il volume non triplica

(circa 2 ore)

Reimpastare con:

400gr  Uova intere

300gr  Farina bianca ”0″ di qualità o tipo Manitoba 

135gr  Burro morbido

  40gr  Miele millefiori o di acacia 

    8gr  Sale                           

Prendere la biga e metterla nel bicchiere dell’impastatrice, aggiungere tutti gli altri ingredienti ma solo metà delle uova ed impastare per circa 10 minuti.

Quando l’impasto sarà liscio e le uova assorbite, aggiungere l’altra metà delle uova, uno alla volta, prima di aggiungere l’uovo successivo attendere che il precedente sia assorbito.

Lasciare riposare l’impasto (puntare) per circa 30 minuti.

Prendere uno stampa da budino (da circa 2lt)  versare l’impasto nello stampo, lasciare lievitare per non più di un’ora.

Infornare a forno caldo (200°) per circa 50 minuti, 45 minuti se il forno è ventilato.

Per preparare lo sciroppo prendere 2,5kg di zucchero semolato e 2 lt d’acqua, mettere il tutto in una casseruola sinchè lo zucchero non sia sciolto e lo sciroppo caldo.

Immergere il babà nello sciroppo per circa 3 minuti facendo molta attenzione a non romperlo.

Ponetelo su una griglia e continuate ad irrorarne la superficie con lo sciroppo per altri 5 minuti.

Ora è pronto, ma meglio se consumato il giorno dopo.

Ingredienti

320 gr riso Venere nero
500 gr vongole
200 gr capesante con il loro corallo
100 gr Punte d’asparago verde
Burro
Farina
Sale
Pepe
 
Bollire il riso Venere nero per 40 minuti in abbondante acqua salata.
 
Mentre il riso cuoce, aprire le vongole in una padella con olio ed aglio, in seguito privarle del guscio e tenerle al caldo.
 
Prendere le capesante, tagliarle  a metà e infarinarle leggermente. Farle saltare molto velocemente nel burro assieme ai loro coralli. Toglierle dalla padella e tenerle al caldo.
 
Scottare le punte d’asparago in acqua salata, preparare una ciotola con acqua e ghiaccio, ed immergere le punte una volta  scolate, conserveranno il loro colore verde.

Spadellare il riso nel burro delle capesante con un goccio di acqua di cottura del riso, unire tutti gli altri ingredienti ed impiattare.